dc.contributor.author | В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. | |
dc.date.accessioned | 2016-03-24T10:59:30Z | |
dc.date.available | 2016-03-24T10:59:30Z | |
dc.date.issued | 1959 | |
dc.identifier.isbn | | |
dc.identifier.issn | | |
dc.identifier.uri | http://libarch.nmu.org.ua/handle/GenofondUA/74321 | |
dc.description.abstract | Из аннотации к книге:
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара.
Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками...
Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто.
Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям. | |
dc.language.iso | Russian | |
dc.publisher | Госторгиздат | |
dc.subject | Домоводство, досуг | |
dc.subject | Housekeeping, leisure | |
dc.subject.ddc | | |
dc.subject.lcc | | |
dc.title | Соусы и специи (второе издание) | |
dc.type | other | |
dc.identifier.aich | HZS3V7E6EP3J2Q5OEAGTVBGOTTIE5W4N | |
dc.identifier.crc32 | 420033DE | |
dc.identifier.doi | | |
dc.identifier.edonkey | 4700AF8E1621151F5A9E608E9C0863DE | |
dc.identifier.googlebookid | | |
dc.identifier.openlibraryid | | |
dc.identifier.udk | | |
dc.identifier.bbk | | |
dc.identifier.libgenid | 1214543 | |
dc.identifier.md5 | cd16007c89e312ff7ba59a0df636b2d3 | |
dc.identifier.sha1 | 3RFEE2ERXTJ6XY53LNJAIDA7ISMRTE7Q | |
dc.identifier.tth | PQUUZO6KGNHNM4PBTTEEDS3ABDYXVEVHZALBYZI | |